饺子有无数种样子，主要看形状、馅料和折叠方法。北方饺子皮薄馅大，南方饺子皮厚馅多，还有各种形状如元宝、月牙、桃花瓣。包法上分对折饺、三拼饺、十八褶饺，馅料分肉馅、素馅、荤素混合，颜色也有白、黄、绿多种选择。

因为饺子发明于中国北方，所以北方种类最多，皮薄馅大，形状多样，比如元宝饺、褶子饺。南方受潮湿气候影响，饺子皮更厚，馅料也更多样，比如广东的虾饺、四川的钟水饺。据2020年《中国饺子文化调查报告》，北方饺子种类占全国总量的65%，南方占35%。包法上北方多对折，南方多三拼，褶子数从18褶到108褶不等。比如北京三鲜饺、哈尔滨锅贴饺、开封灌汤饺，都是根据当地食材演变而来。数据还显示，中国现存饺子形状超过500种，其中元宝饺历史最久，可追溯至元代《饮膳正要》。但像桃花瓣饺这种复杂形状，现在只在苏州、扬州少数餐馆能见到。