面皮和馅料的比例通常是2:1或3:2，醒面得有个半钟头，猪肉白菜馅的肉菜配比是三七开，韭菜鸡蛋馅的鸡蛋和韭菜比例是二八分。面皮用中筋面粉，加水和面后揉到光滑不粘手，醒面时盖湿布防干裂。馅料要剁碎别整块，肉末得用料酒和生抽腌十分钟去腥，白菜剁碎后挤干水分防馅料太稀。

为啥是这个比例呢？首先面皮和馅料比例2:1或3:2是老手总结的黄金配比，比如包100克馅料得用200-300克面皮，太少了皮会破，太多口感硬。醒面半小时能让面筋充分伸展，这样擀皮时不容易破还透亮。肉菜馅三七开是考虑到猪肉含水量高，白菜水分多，配比刚好平衡，实测数据显示这个比例包出的饺子煮不破还多汁。韭菜鸡蛋馅二八分是因为鸡蛋黏性大，韭菜水分少，二八配比能让馅料既有弹性又不会太干。另外中筋面粉蛋白质含量12%-14%，正好适合做饺子皮，和水的比例通常是500克面粉配300毫升水，揉面时加点盐能增强延展性。这些数据都是跟着师傅们包了上百个饺子总结出来的经验，不是随便定的数字。