饺子皮主要用面粉和水，比例是500克面粉配300毫升水。加5克盐和5克油，和成软面团醒半小时。擀的时候撒干面粉防粘，皮要薄而有韧性。包饺子时皮不破不软，馅料才不会漏。

为什么这个配方管用？面粉吸水率是60%左右，500克面粉最多吸300毫升水，加5克盐能增加面筋弹性，油让皮光滑不粘手。实验发现，盐超过10克会发硬，油少皮易破。醒面时面筋网形成，30分钟到1小时足够，超过2小时会变硬。有人用高筋面粉，吸水能到70%，但普通中筋面粉更常见，500克配250-350毫升水都行。关键看揉面时间，要揉到“三光”（盆光、手光、面光）。有人加鸡蛋或淀粉，但传统配方不额外加，皮才不厚不粘牙。包的时候皮要擀成中间厚边缘薄，这样包褶子才好看。