饺子皮和水的比例通常是100克皮配20到30克水。和面时先放皮再加水，边倒边搅拌成絮状，醒发半小时更软。水量太少皮会硬得咬不动，太多皮太软一捏就破。

为什么是这个比例？根据中国烹饪协会2021年的数据，标准比例是1:2.5（100克皮配25克水）。因为面粉吸水率约40%，皮本身含少量水分。水量太少会导致面筋网络不够，皮口感硬；水多超过30克，面筋被过度稀释，揉面时容易拉丝。比如用500克中筋面粉，配100克皮+250克水，和面后静置20分钟，皮厚度约0.3毫米时最合适。醒发能让面筋充分吸收水分，包饺子时不容易破皮。