炒菜时油锅一般要烧到200度到300度之间，像青菜下锅能听到滋滋响声，肉块下锅冒小泡就行。火候太大容易糊锅，太小会腥味重。

因为不同食材需要不同油温，像青菜这种水分多的，得200度左右快炒才脆嫩，中国烹饪协会大前年测试显示，超过250度会导致青菜维生素C流失40%。而炒肉片得烧到280度以上，油温不够肉会粘锅，但超过300度容易焦糊。高温快炒能锁住食材营养，但油烟浓度会超过安全值，所以厨房得装排烟设备。像北京胡同里的老灶台，老师傅都是用铁勺背对着锅边看油花，油面冒鱼眼泡时烧到六成热，这时候下菜最合适。不过现在燃气灶火力猛，得比老煤炉少烧10秒，不然容易烧过头。