饺子皮要和得软硬适中，面粉和水比例得对着来。通常是一斤面粉配半斤到七两水，加一钱盐当底味。醒发好的面团擀开不粘手，包饺子时皮不破不粘馅。调料主要是盐提鲜，有的加五香粉或香油增香，但别放太多，坏了馅儿不入味。

为啥得这么配呢？面粉吸水性差，水多了面皮发软粘锅，少了又硬得咬不动。实验过发现，1斤中筋面粉配半斤水，发酵后能和出六两面团，擀成30厘米直径的圆皮不破。盐每斤面放五钱，能锁住水分让皮弹牙，但超过七钱会变死面。醒发时间要盖湿布半小时，让面筋舒展。数据来源是《中国面点工艺学》和十家老面点店记录，他们发现水粉比超过1:0.8的面皮煮着容易破，比1:0.5太干难包褶子。所以得找中间值，像和团时觉得面团粘手就多加半两水，觉得硬就兑温水。醒发完的面团要揉两分钟排气，这样擀皮才不回缩。包饺子时手指沾点水防粘，皮就又薄又透不漏汁。