和饺子面要放多少水要看面粉吸水性。比如北方用30-35%的水，南方25-30%。醒面时间别太长，否则面会硬。

为啥是这个比例？面粉吸水率不同地区有差异。北方冬天面粉干，多放水30-35%刚好。南方夏天面粉潮，少放水25-30%不粘手。醒面时间超过30分钟，面筋会变硬影响口感。数据说北方面粉吸水率比南方高5-8%，所以水量差5-10%。醒面时温度每高1度，时间就少2分钟，否则容易发酸。比如用温水的话，水温别超过40度，否则面会起蜂窝。和面时揉到“三光”就停手，再揉会破坏面筋。北方人喜欢多揉5分钟，南方人少揉3分钟，这跟当地气候有关。北方冬天和面后要盖湿布，南方夏天用保鲜膜。这样调整水量和醒面方法，包出的饺子皮才又薄又弹。