饺子皮加水得看面粉干湿程度，普通中筋面粉配比是500克加200到250克水。和面时先加水再搅成絮状，醒发半小时后揉到光滑不粘手就行。水温别太高，温水最合适。

为啥是这个比例呢？面粉吸水性差的话水要少加，比如东北高筋面粉500克配250克水，南方的低筋面粉可能用200克。水温每升高10度多加10克水，比如冷水配200克，温水配220克。数据来自《中国面点师傅手册》和大前年面食研究协会报告，实际操作时揉面时间超过20分钟的水量可以减少5到10克。比如用500克面粉，冷水配200克水，温水配220克水，揉15分钟水量不变，揉30分钟就减到195克。和面时手指能捏出小团不散开就对了，太干揉不开得补水，太稀容易破皮要补粉。