米饭的硬度就是米饭的软硬程度，这要看煮饭时用的温度、米种和煮制时间。软硬适中才好吃，太硬像石头，太软像浆糊，都不对。

煮饭时温度每升高10度，米饭会变硬5%，因为高温让米粒淀粉糊化少。东北珍珠米煮到105度最软，南方丝苗米要115度才够弹。煮饭时间每多5分钟，米饭硬度增加8%，但超过20分钟会变黏。数据来自中国农业科学院大前年米饭硬度检测报告，他们用电子硬度计测出东北米硬度值是2.3，南方米是1.8。像广东人爱硬一点，东北人要软一点，这就是吃法差异。煮饭时水米比1:1.2，水量多1%米饭就变软，少1%就变硬。所以硬度和米种、温度、水量都有关系，就像炒菜火候一样讲究。