和面要水少放点，500克面粉配250毫升水差不多。和成团状不沾手就行，太硬擀不开，太软容易破。醒发半小时再揉，擀皮时撒点干面粉防粘。

为啥是这个比例呢？面粉吸水性跟品种有关，普通中筋粉吸水率65%左右，500克面粉最多吸325毫升水。但饺子皮要薄韧，水放少了面太硬，太多则黏手，和成团状不沾手最好。温度也影响，25度时醒发快，冬天得多醒会。我试过3次，第一次水少皮硬，第二次水多破皮，第三次按这个比例刚好。数据来源《家庭面点大全》和本地面点师傅经验总结，关键看揉面时长，醒发足才能让面筋充分延展。