饺子面放多少水要看面粉种类和环境湿度。500克面粉大约放100到125克水，水与面粉比例2:1到2.5:1最合适。和面时先加70%水量揉成团，醒发后加水不超过80%。手揉面剂子能捏出薄皮不破，机器压面则需减少5%水量。

爱好者的话解释为啥是这个比例。小麦粉吸水率一般在55%到65%之间，500克面粉理论用水275到325克。但实际和面要分阶段加水，先加70%水量让面粉充分吸水，形成基础面团。醒发时淀粉糊化吸收额外水分，这时候再补加不超过10%水量。数据来自《中国面点工艺学》第38页，实验显示水多5%会导致面皮发黏，少5%则面团太硬。蒸煮时水汽渗透需要薄皮，所以手工擀面皮厚度控制在0.3毫米，对应水量下限；机制面皮稍厚0.5毫米，需水量上限。环境湿度每降10%，水量相应增加3克左右。