饺子和面的水不能多也不能少。普通面粉500克配200克水，醒面20分钟，包饺子用硬一点的面，蒸饺用软一点的面。醒面能让面筋放松，包的时候不容易破。

因为面粉里淀粉多蛋白质少，水多了面会软塌，少了面会硬得咬不动。普通面粉含水量约14%，按这个比例揉出来的面团软硬适中。数据来源是《中国烹饪百科全书》和多个面点师傅的实操记录。比如500克面粉配200克水，揉成团后要能拉出薄膜但不断，醒面20分钟让面筋充分吸水膨胀。如果水多10克，蒸饺皮会黏锅；水少20克，包饺子时容易破皮。醒面时放在阴凉处，夏天要盖湿布，冬天可以放在暖气旁。这样揉出来的面既有韧性又不会太硬，包饺子时手指捏合处不容易散开。