五百克面粉配三百克水，加一包半盐，揉成团醒半小时，擀成圆皮就成。要揉到光滑不粘手，醒发时盖湿布，擀的时候撒干粉防粘。

这个比例是经过老手验证的，因为水的量占六成能让面皮有弹性，盐分能锁住水分。比如三百克水能让五百克面形成均匀面筋网，这样煮的时候不容易破。醒发半小时是关键，时间太短面筋没松弛，太长容易发硬。有实验显示，盐每公斤面粉加四克，面皮延展性提升30%。揉面时摔打二十次，能激活面筋蛋白，这样擀的时候皮才不会回缩。记住要分三步揉，先和面再揉光醒发，这样比一次性揉完更省力。