肠粉的米浆比例通常是米和水按1:1.5到1:2的比例混合，有些地方还会加糖和油提味。比如200克米配300-400克水，搅拌后过筛更细腻，蒸出来的粉皮才够滑嫩不粘牙。记得加水要分三次加，先加半杯水泡米半小时，再慢慢加剩下的水搅到米浆浓稠。

为什么是这个比例呢？因为米太干浆太稠，不容易蒸透；太稀的话容易破，口感差。根据《粤菜烹饪图鉴》记载，米重200克配300-400克水，蒸12分钟最佳。广东老字号"银记肠粉"的师傅说，水多五分之一能让粉皮更透亮，但水分超过40%就会发软。搅拌时加两滴油能锁住水分，就像给米粒穿件保护衣。不过广西的肠粉配方会少放水，米浆更粘稠，这样裹住不同馅料才不会漏汁。下次做试试看，水多五成的话粉皮会像棉花一样软塌塌的，水少三成的话蒸完就硬得像纸片。