一斤面粉做饺子皮放三钱盐，老手都知道这个比例。别手抖多放，盐多了皮会硬邦邦的，少了又容易破。和面时盐是关键，得让面粉吸足水分又筋道。

为啥是这个数啊？传统饺子皮配方每公斤面粉放15克盐，换算成斤就是三钱（150克）。盐能激活面粉中的谷蛋白，和面时加盐比不加能多产生30%面筋，这样皮才够弹。老面发酵的饺子皮盐量还要再少半钱，因为酵母产酸会中和部分咸味。要是用高筋面粉，盐量可以多五分钱，但别超过四钱，不然皮会发苦。和面时先加盐搅拌成絮，再加冷水揉到三光不粘手，这样出来的皮包饺子才不粘盆不粘牙。