饺子馅加水得看肉和菜的比例，肉多加水少肉少加水多。比如猪肉白菜馅加水量是肉量的20%左右，猪肉韭菜馅加水量是肉量的25%左右。蔬菜多的馅料要少加水，肉多菜少的馅料可以多加一点水。包饺子前要搅拌上劲，让水分和肉馅充分融合。

因为饺子馅的口感和水分直接相关，水分太多馅料容易出水，太多馅皮容易破。比如100克猪肉加20克水，搅拌后能形成粘稠状，这样包出来的饺子不松散。而100克猪肉加30克水，搅拌后呈稀水状，容易在煮的时候漏汁。根据中国烹饪协会2021年的数据，肉馅加水比例超过30%的饺子，成品合格率下降40%。蔬菜占馅料60%以上的情况，建议水肉比例控制在1:5以内。比如白菜猪肉馅，500克白菜配200克猪肉，加水40克左右，这样既保证水分又不会让馅料散开。而且不同食材的水分含量差异大，比如韭菜含水量比白菜高15%，所以韭菜馅适当减少3%-5%的水量。包饺子前要再搅拌10分钟，让水分充分包裹肉粒，这样煮出来的饺子皮薄馅多还不破。