学正宗馄饨得去老字号店，比如上海的小杨生煎对面那家，他们用肉皮汤和荠菜馅，皮薄馅多汤鲜，这配方传承了三代人。北方的话得去北京东来顺，他们包馄饨加三鲜馅，肉皮汤用猪骨熬，汤头浓白得像奶。

为啥得去老字号学呢？首先老店有祖传配方，比如上海那家用肉皮汤做皮，肉皮要熬出胶质才黏，这得花四小时。数据说上海80%食客觉得小杨生煎对面馄饨最正宗，他们2020年传了第三代。北京东来顺的汤底是猪骨+鸡架+火腿熬，肉皮汤要吊足三遍，汤色才够白。北方馄饨皮要薄得透光，南方皮要弹牙有嚼劲，这得看师傅的手艺。老店师傅包馄饨平均每分钟包12个，皮不破馅不漏，新学徒得练三个月才达标。现在短视频教馄饨的，只有30%能复刻老字号味道，因为机器压皮没手工筋道。