饺子面水比例一般在二到三之间，太干面难擀，太湿黏手不好包。具体说面粉500克配100到150克水，不同面粉吸水性不同，北方用高筋，南方中筋，数据来自面食论坛和烹饪书。

为啥是这个比例呢？首先看面粉特性，高筋面筋多吸水强，500克配120克水刚好，手捏成团不滴水。中筋面吸水稍弱，500克配100克水，和面后能抻出薄皮。实验发现太干（配80克）和面后硬得像石头，擀皮时容易破；太湿（配180克）揉面像黏糊糊的稀汤，包饺子时露馅多。面食协会大前年测试数据显示，2:1比例成品率78%，3:1比例成品率82%，但3:1需要醒发30分钟让面筋舒展。北方老面馆老师傅说“三指沾水能成珠”，就是指和面时水不能滴落太多，这样包出的饺子皮薄馅多还鼓鼓的。