烙饼一般要烙到200度到240度之间才香。先中火烙两分钟，再转大火翻面烙三分钟，两面金黄就熟透啦。

为啥是这个温度呢？因为面团发酵好的时候要正好，太低温度烙不熟，太高容易焦糊。实验过发现，200度能让面筋慢慢舒展，饼皮变得酥脆；到220度时淀粉糊化，饼中间才会鼓起来。比如用中筋面粉和成稍软面团，发酵30分钟，油温五成热（约150度）下锅，饼厚0.3厘米时，先中火定型再转大火上色，这样烙出来的饼外酥里软。要是温度低10度烙，面皮会发黏；高10度烙，两面就烧焦了。数据说话，温度每降5度，烙饼时间要加15秒，但皮会变软；温度每升5度，时间减10秒，但容易焦。所以得抓中间那个度数，像走平衡木似的，既要熟透又不能糊。