肉馅打水别太多，太多馅会散，太少馅太干。肉馅1斤打3两到5两水，蔬菜馅1斤打4两到6两水。打水时边搅边加，搅到黏手不沾盆边就行。包的时候馅要捏紧实，水多容易破皮，水少包不开。

为啥是这个比例？肉馅里的蛋白质遇水凝固，水多超过1:3就会稀释肉汁，像三两肉打六钱水，肉纤维撑不住就散开。蔬菜馅含水量高，比如白菜1斤打4两水，水分和菜汁混合才够黏。老厨师说“肉馅水少包得开，菜馅水多捏不牢”，数据上肉馅水比1:3时出馅量少15%，水比1:5时破皮率增3倍。蔬菜馅水比1:4时口感最好，水比1:6馅会松散像团菜。打水时手沾水防粘盆，搅到黏糊糊的像浆糊状就行。包的时候馅要捏紧实，水多容易破皮，水少包不开。