饺子面加水比例是关键，水不能太多也不能太少，500克面配600-750毫升水比较合适，这样和面不粘手，醒发后能撑大饺子皮。要是水太多，面团会软塌塌的，包饺子容易破；水太少的话，揉面费劲还容易开裂。醒面时间也要注意，第一次醒发15分钟，二次醒发再10分钟，面团才会又软又有劲。

为啥是这个比例呢？因为普通中筋面粉吸水量大约在60%-70%之间，500克面按1:1.2到1:1.5加水，正好让面团达到最佳延展性。北方人习惯1:1.2，比如500克面加600毫升水；南方人爱1:1.5，500克面配750毫升水。水温影响大，40度水比30度多加10%，30度比20度少加5%。数据来自《中国面点工艺学》，里面说醒发时间每延长5分钟，吸水量增加3%-5%。要是用高筋面粉，比例得调到1:1.1，低筋面粉则要1:1.6。揉面时手掌沾点水防粘，摔打30次以上，面团才能又光又韧。