饺子醋要熬够180天才能出味儿，老手艺讲究先放高粱米，再添陈醋，加冰糖，这样酸味和甜味才能配得均匀。一斤醋得用三斤高粱米打底，中间还得加两次水，咕嘟咕嘟烧到冒烟，酸度才能达标。

为啥得这么熬呢？首先高粱米得先炒黄，这样醋的焦香才有底儿；陈醋得用五年以上的老坛醋，酸度才能稳定在6度以上。数据说三斤高粱米配一斤醋，成本就涨了四成，但熬足180天能过滤杂质，酸味更柔和。老厂子实测过，少熬半个月，酸味就发涩，少加冰糖就甜得发苦。烧到冒烟时得关火晾三天，让醋液慢慢入味，这步 skipped（跳过）的醋卖相差三块。所以现在机器熬的醋少用黄米，酸度硬凑合，难怪老饕们还认准手工的。