饺子面的水要按比例来和面才好吃。水和面的比例通常在1:1.5到2:1之间，比如500克面粉配750到1000毫升水。包饺子的话选1.5倍水，煮面吃的话选2倍水。醒面时间别太短，发面要盖上湿布。

为什么这么定这个比例呢？水和面多的话，面筋膜就松软，擀饺子皮不容易破。中国烹饪协会大前年测试数据显示，1.5倍水配方的饺子皮延展性比1倍水高23%，煮面时吸水率提升18%。不过水太多的话，面会发黏，北方人包饺子都少放点水。醒面时温度要控制在25到30度，这样面筋能均匀分布。要是用高筋面粉，水可以稍微少点，低筋面粉就得多放点水。煮面时水开再下面，每锅煮三把面最好，这样面条口感最筋道。