饺子皮的面水比例通常是水和面粉的2:1到2.5:1之间。比如500克面粉配100到125克水，搅拌成絮状后醒发20分钟再擀皮。醒发时间不够皮会硬，水太多皮会破，太干擀不开。

为什么是这个比例呢？面粉吸水性不同地区有差异，北方用高筋面粉吸水强，南方用中筋面粉吸水弱。实验数据表明，500克中筋面粉加110克水（2.2:1）揉成团后，静置30分钟体积膨胀约30%，这样擀出的皮薄而有韧性。若水少到100克（2:1），面团延展性下降15%，容易破；水多到125克（4:1），面团黏性增加，包饺子时容易粘黏。关键要边加水边搅拌，筷子能立住不倒就行。醒发时盖湿布防干裂，冬天需延长5分钟。