蒸饺子大概要十五到二十分钟，关键看火候盖没盖盖子。先大火烧开后转小火，水开了再计时。白菜馅饺子多放两分钟，因为菜帮吸子水慢。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，水蒸气穿透食物每厘米约需1.5分钟。白菜帮子厚度2-3厘米，加上馅料厚度，总厚度算4厘米左右。大火烧开后转小火，蒸汽温度稳定在100℃以上，穿透时间正好是二十分钟。实验发现，盖盖子时蒸汽循环快，比敞盖少用3分钟。比如用500克白菜剁碎，包成30个饺子，蒸十五分钟馅料就熟透，再蒸五分钟帮子就软了。若馅料多放，比如每褶子塞得鼓，得多蒸两分钟，防止夹生。有个老厨师说，蒸饺子时水别一次加满，中途添冷水容易破皮，这个技巧可以省两分钟。