饺皮做起来其实挺讲究的，一斤面粉配三两到四两水就行。有人可能觉得水太少皮硬，有人又觉得水多了皮软塌，关键得看揉面手法和醒面时间。这个比例是老手们总结出来的经验，新手先按这个来准没错。

为啥是这个比例呢？面粉吸水性跟品种有关，中筋面粉吸水率大概55%左右，所以一斤面粉配三百到四百毫升水最合适。要是用高筋面粉吸水性强，可以少加几十毫升；低筋的则多加一点。揉面时要边加边搅拌，揉到表面光滑不粘手就行。醒面十五分钟能让面筋舒展，这时候擀皮才不会破。有次我试过加半斤水，结果皮子黏成一团，后来按这个比例调整才好。数据来源是《中国面点工艺学》里的配方表，还有我试了二十多回总结出来的经验。