肉馅一斤要配两三根葱一两二两水。葱要切末别太多，太多发苦还占分量；水要分次加，先加半两让肉吸味，再加半两让馅儿软和。肉要是肥瘦三成开，水可以少放点；要是纯瘦肉多，得多加点水保嫩。

为啥这样配呢？因为葱是去腥提香的关键，但太多会抢肉味。研究说每斤肉配五到十克葱最香，换算成大葱就是两三根。水的作用是让肉纤维舒展，但加太多会散。实验发现瘦肉水肉比1:0.3，肥肉水肉比1:0.2最合适。比如用二两水和一斤肉，先拌再摔打二十次，馅儿才会又弹又嫩。要是水放少了，肉容易粘锅还硬；水多了又容易破皮露馅儿。所以得看肉的类型调整水量，不能死搬硬套。