饺子面水和面的比例通常是2:1到2.5:1，也就是每500克面粉加250到300毫升水。和面的时候要边加水边搅拌，直到变成能拉出薄膜的软面团。如果水少了面团太硬，包饺子时会破皮；水多了容易粘锅，煮出来的饺子也容易破。

因为面粉吸水性不同，高筋和低筋的吸水量不一样，所以比例要调整。比如高筋面粉吸水率能达到65%左右，500克面粉需要320毫升水；低筋面粉吸水率50%左右，500克用250毫升就够。和面时间也会影响水分吸收，长时间揉面会让部分水分蒸发，所以实际操作时得看面团状态再增减。实验数据显示，水温每升高10度，面粉吸水量会增加约3%，冬天和面最好用温水。要是用老面发酵，面团会膨胀变大，这时候水量要相应减少1/3，不然煮出来的饺子皮会太厚。