做饼干必须用小苏打，不能用苏打。小苏打是碳酸氢钠，遇酸会发泡让饼干松软；苏打是碳酸钠，碱性太强放多会发苦。500克面粉一般放5克小苏打，具体要看配方酸碱性，比如加了柠檬汁的饼干可以多放1克。小苏打放少了饼干硬，放多了会发苦变硬。

为什么必须用小苏打？因为小苏打和酸性材料反应产生二氧化碳，这是让饼干蓬松的关键。比如500克面粉配5克小苏打，相当于1%的添加量，这个比例经过大量烘焙实验验证。苏打分解速度是3倍，同样5克苏打产生的碱性会让饼干苦涩，而且需要更复杂的配方调整。根据《家庭烘焙手册》数据，小苏打用量超过2%时，饼干会出现明显苦味，而1.5%的用量能平衡松软度和口感。要注意的是，如果配方里没有酸性材料，小苏打必须和酸性物质同时加入，否则发泡效果差。比如做曲奇时，小苏打要和柠檬汁一起倒进面粉里，搅拌后立刻混合其他材料，这样二氧化碳才能充分产生。