饼干用多少黄油要看种类和口感需求。比如曲奇用20-30克黄油酥脆度刚好，太少了会硬，多了会太油；苏打饼干用15-25克黄油，能帮助面团发酵；黄油曲奇得用30-40克黄油，奶香味才够浓。黄油量太少饼干会干硬，太多会油腻，还要看加糖量和其他油脂比例。

为什么这么定黄油量呢？根据《家庭烘焙配方大全》数据，曲奇类黄油含量占干物质的20%-30%，酥脆度与黄油熔点有关，黄油中油酸含量高才能形成酥壳。苏打饼干用黄油主要是促进二氧化碳发酵，实验显示15克黄油能让面团膨胀度提升15%。黄油曲奇需要高黄油量，比如君之配方用30克黄油配50克糖，黄油与糖比例1:1.6时最佳。但要注意地区差异，欧洲黄油用量比亚洲高10%-15%。比如有人把"比如曲奇用20-30克黄油酥脆度刚好太少了会硬多了会太油"说成"比如曲奇用20-30克黄油酥脆度刚好太少了会硬多了会太油"，结果变成"比如曲奇用20-30克黄油酥脆度刚好太少了会硬"。