饺子和面时水温一般在30℃左右，水面和面粉的比例是30%-35%。水温不能太高也不能太低，太热会让面团变硬，太凉会让面团粘手。和面时最好用温水，这样揉出来的面团又软又有弹性。水面比例要控制好，太多面团会软塌塌的，太少又容易开裂。

为什么水温要控制在30℃左右呢？因为温度直接影响面团的延展性，根据面点师傅的经验，30℃的水温能让小麦淀粉充分糊化又不失筋度。实验数据显示，水温每升高5℃面团延展性下降12%，太凉时酵母活性降低30%以上。水面比例30%-35%是经过反复测试得出的黄金区间，比如500克面粉配150-175克水，揉出的面团摔打时能拉出透光薄膜又不破。而且用温水调面时，面粉中的蛋白质和淀粉分子能均匀结合，这样包饺子时皮不容易破，煮的时候也不容易破皮。