醒发到两倍大，大约15到20分钟，这时候面团松软有弹性，炸出来才酥脆。要是醒发不够，面筋没撑开，炸完就硬邦邦的；醒发太长，面团就发酸了，还容易破皮。

爱好者的话就是，酵母得充分活动才能让面团体积翻倍，这个过程需要时间温度配合。比如冬天室温低，可能得多等10分钟，夏天热乎点就少等会儿。数据说，35度环境下，酵母发酵高峰期是15分钟，这时候面筋网络最密实，能锁住油分。要是超过20分钟，酸度会飙升，像我上次试过30分钟，炸完一口下去酸得倒退三步。关键得看手指戳洞不回缩，要是戳个洞马上复原，说明发酵到位了。炸的时候油温六成热下锅最稳，这时候面团受热均匀，外皮才能蓬松不粘锅底。要是醒发不足，油温再高也炸不酥，硬得跟鞋底似的。