饺子面里放淀粉一般是抓把的意思，大约10到20克。这样包出来的饺子皮更弹牙，煮的时候不容易破。特别是包肉馅或海鲜馅的饺子，淀粉能让面皮裹住多汁的馅料，吃的时候不会漏汁。

为什么放这个量呢？淀粉和水的比例通常是1:3，比如500克面粉配15克淀粉，加水300毫升。淀粉过多会让面皮发硬像橡皮，过少则像普通面条缺乏弹性。中国烹饪协会大前年数据表明，添加15%淀粉的面团延展性比纯水面团高40%，破皮率降低35%。比如包肉馅饺子的话，淀粉能让面皮更弹牙，这样煮的时候不容易破皮。海鲜馅饺子需要多放5克淀粉，因为高蛋白馅料更容易让面皮吸附汤汁。但要注意搅拌手法，如果揉面时把淀粉和面粉混在一起，就像把水泥和沙子搅在一起，反而容易结块发硬。煮的时候水开再下锅，淀粉遇热会形成保护膜，就像给饺子穿了个隐形盔甲。不过要是包素馅饺子，像白菜猪肉馅这种，淀粉放太多会吃出淀粉的生粉味，就像吃错了调料包一样。