有些朋友问馄饨皮里放多少澄粉合适。其实淀粉和澄粉的比例要在1:3到1:5之间，比如500克皮料里放100克澄粉和400克淀粉。这样调出来的皮子煮不破还弹牙，要是放太多澄粉的话，皮会太软，煮久容易破，口感就差了，像橡皮一样硬邦邦的。淀粉多的话皮子有嚼劲，但要是超过5分之四，皮子会发硬咬不动。老手调面时还会加个鸡蛋清，这样皮子更透亮，煮出来不粘锅。

为啥是这个比例呢？先说澄粉的特性，它主要成分是小麦淀粉，黏性比普通淀粉强三倍。实验数据证明，当澄粉含量超过60%，面皮延展性会下降，容易开裂。而淀粉含量在40%左右时，能形成均匀的网状结构，让皮子既有韧性又不易破。传统馄饨店调查发现，85%的师傅都用澄粉占60%、淀粉40%的比例，剩下的15%会根据季节调整，夏天多放点淀粉防皮粘，冬天多放澄粉防皮散。有个关键点要注意，和面时水温不能超过30度，手沾冷水调面，这样皮子才不会起筋。要是用开水和面，皮子会像橡皮泥一样黏手，煮的时候容易粘成一团。老手还会在面里加两滴食用油，这样煮出来的皮子更透亮，捞起来不容易破。