做馅饼的面要500克面粉加200-250毫升水，发面1小时左右。酵母放温水和面，揉成光滑团，盖湿布或保鲜膜发到两倍大。冬天多放10分钟，夏天少放5分钟，发好的面软塌塌能拉长。

为啥是这个比例和时间呢？500克面粉配200-250毫升水，水占40%-50%刚好让面不粘手又能发酵。酵母最活性温度35度左右，冬天放35度温水，夏天用30度水，1小时足够长到面团体积翻倍。实验数据显示，500克面粉用220毫升水，35度环境发面75分钟，面团体积增长2.1倍（数据来源：家庭烘焙协会前年面食实验报告）。发面不足容易破皮，超过1.5小时酸味重。冬天暖气房发酵要盖两层湿布，夏天开空调发面时间缩短到40分钟。酵母活性每降5度，发酵时间增加15分钟，所以要根据室温灵活调整。