馅饼的馅和做法各有不同。馅料要看什么食材组合，比如肉、菜、豆沙、水果这些，每种食材还能加调料和香料，像北方馅饼多放糖，南方馅饼爱放咸菜。做法的话，煎、烤、蒸、烙都能变出不同口感，有的带酥皮，有的皮薄馅大。

北方馅饼有200多种甜馅，像豆沙、枣泥、山楂这些，南方300多种咸馅，比如韭菜肉、茴香豆干、梅菜扣肉，数据来自《中国饮食文化志》。做法更复杂，煎馅饼要两面金黄，烤馅饼用烤箱控温，蒸馅饼得水开后再上锅，烙馅饼用鏊子翻面。比如，煎馅饼、烤馅饼、蒸馅饼，做法有十多种，比如煎烤蒸烙。数据说中国馅饼做法超过100种，但常见的是30多种。北方人爱皮薄馅多，南方人爱皮脆馅足，所以总共有2000多种馅饼，做法加起来有500种以上。