一般用1.5到2克酵母，水加55到60斤，温度25度发酵发好。酵母多放发快但容易死面，水少面硬发不透，夏天可以少放半斤水。

酵母用量看活性，1克酵母管10斤面是常规标准，10斤面按这个比例算就是1.5克左右。吸水率55%到60%是面食黄金线，55斤水就是10斤面加55斤水，再算上发酵时吸收的水分。温度每降5度酵母活性减半，25度时1克酵母管10斤面，20度就得1.2克，30度用0.8克。发面时水汽多，面团膨胀到1.5倍大，所以总重量是面粉的5.5到6倍。酵母放少了面团硬邦邦，发过头会空心，夏天水少半斤能防粘盆，冬天多半斤防发不开。