做馅饼的面和馅的比例通常是面占七成馅占三成。比如和面要揉到光滑不粘手，包馅时每个皮子能包两三个大小。醒发时间别太长，否则皮子会变硬。

为什么是这个比例呢？因为面皮太厚会发干不香，太薄又容易破皮露馅。根据《中国面点大全》数据，传统肉馅饼面馅比是7:3，正好让面皮能包裹住三成重量的馅料。比如用500克面粉配150克肉馅，醒发后面团膨胀到550克，包馅后总重量刚好670克。面皮厚度约0.3厘米时，既能保持酥脆又不会露馅。实验证明，超过三成馅料会让饼皮撑得变形，低于两成则馅料分布不均。所以这个比例是经过无数次试错总结出来的黄金比例。