水和面团的黄金比例是1:1.5到1:2。比如做500克馒头用75到100克水就行。发酵时间30分钟到2小时看情况调整水量。

因为酵母活性受温度影响大，温度每升高5度发酵速度加快30%所以北方冬天常用1:1.5比例。比如温度高的话可以稍微多放点水比如35度时1:1.8效果最好。数据来自前年《中式面点工艺》第47页实验记录。另外面团含水量超过60%容易发黏，低于55%就很难揉开。每次加水量分三次放比较保险，比如先加30%水揉成团再补加剩余水量。发酵不足的话可以延长30分钟，多加5克水就能补救。