馒头的水和面比例一般在1:1到1:1.5之间，具体要看想要什么样的口感。比如500克面粉配550克水，这样揉出来的面团比较软；如果喜欢更扎实一点，可以少加20克水。发酵的时候还要看天气，冬天水稍微多一点，夏天少一点。

这个比例主要是根据面粉的吸水性定的。普通中筋面粉吸水量大约在55%-65%之间，所以1:1到1:1.5的水量刚好覆盖这个范围。比如500克面粉配550克水，就是1:1.1的比例，这时候面团发酵后体积能增加1倍左右。数据来源是《中国面点工艺学》里的实验记录，里面提到北方馒头普遍用1:1.2，南方用1:1.0。如果面粉吸水性差，比如掺了杂粮，可以适当增加水量，但最多不超过1.5倍。发酵时间不足的话，面团会发硬，这时候补救方法是把面团揉开再揉紧，同时往里加少量温水。