做馒头包子要看面粉里面筋多不多。面筋多的话，成品才Q弹不塌陷，像馒头要松软有嚼劲，包子要皮薄不破。配方里面粉和水的比例差1%都看得出来，比如500克面粉配260-280毫升水，太少了面皮硬，太多就发黏。发面时间也讲究，夏天1小时，冬天得2小时，醒发好的面团才能拉出长丝。

因为面筋多口感才Q弹，但太少了就塌陷，太少了就发硬。国家标准GB/T 19640-2014规定，馒头面筋含量8-12%，包子10-15%。比如500克面粉做馒头，面筋率9%的面团能做出直径15厘米的圆顶馒头，而面筋率6%的只能做出扁塌的。包子馅料多，皮要更筋道才扛得住，所以配方里多加5克酵母和3克盐，面团揉到能拉长不破皮。发面时温度每高5℃，水量就少10毫升，比如25℃配280ml水，30℃配260ml水。醒发好的面团要盖湿布，避免表面变干开裂。蒸的时候水开再上锅，馒头才能顶出均匀的褶子。