和面用面粉500克配温水250克，酵母5克加糖3克泡开，揉成光滑面团醒发1小时。发酵好的面团揉长按扁，剂子直径8厘米，蒸锅水开再上锅蒸15分钟。关键看酵母活性，夏天发酵快10分钟够，冬天得等1小时。

酵母活性看温度湿度，夏天30℃发酵快，冬天20℃得等更久。数据说500克面粉配250克水，酵母5克刚好让面团膨胀2倍。糖分激活酵母，泡水比直接揉面起发率高30%。醒发时面团会发大1倍，所以剂子要按扁再蒸。蒸锅水开上锅防回缩，关火焖3分钟再开盖，这样馒头才不塌。酵母放太多馒头会发苦，放太少就发不起来，5克刚好够500克面。