500克面粉配5克碱面，这样蒸出来的馒头松软不硬，不会发苦。要是碱面放多了，馒头会发黄变硬；碱面少了，馒头就发黄带酸味。这个比例是老面发酵的黄金配比，新手先少量试做再调整。

为啥是这个比例呢？因为500克面粉大约能发到600克面团体积，5克碱面刚好中和发酵产生的酸。数据上pH值要控制在7.5-8.5之间，超过8.5会破坏面筋结构。比如用中筋面粉做，500克配5克碱面，发酵20分钟刚好。要是用高筋面粉，碱面可以减到4克，低筋面粉则要6克。老面发酵自带活性酶，能分解多余碱分，所以比例固定了。要是碱面多放一倍，蒸出来的馒头像石头一样硬，酸味像吃酸笋。要是少放一半，馒头中间发青，边缘发黄，咬下去跟橡皮一样。老面发酵时间越长，碱面比例可以调低0.5克，但最多不能低于4克。