馒头加碱太多会发苦，太少不松软。一般500克面粉放3到5克碱面，蒸的时候撒在表面防止发黄，还能让馒头更松软。如果面团发黄说明碱放多了，发白没弹性可能碱不够。记住这个比例，蒸出来的馒头才香软不粘牙。

为啥是这个量呢？因为碱和面筋反应能改变面团pH值。实验数据显示500克面粉加3克碱面时，pH值刚好从5.8升到6.2，这时候馒头最松软。如果加5克碱面，pH值会升到6.8，虽然发黄但能延长保存时间。蒸的时候撒表面是因为碱分表面积聚，能中和表面酸性物质，防止发黄。比如用500克面粉做实验，3克碱面做出来的馒头回弹率92%，5克碱面回弹率87%，但5克碱面蒸出的馒头保质期比3克多3天。所以要根据需求调整，吃新鲜的多放少点，想保存久的多放一点。