一斤面粉做馒头放5到8克碱合适，具体要看面粉的吸水性。酵母发酵会产生酸性物质，碱的作用就是中和这些酸性物质，让馒头更松软。如果碱放少了，馒头会发黄有酸味；碱放多了，表面会发黄发硬。新手建议先少放点，尝着调整。

为啥是这个量呢？首先酵母发酵产生的酸性物质会让面团pH值降到5.5左右，这时候需要用碱把pH值调到6.5到7.5之间。根据实验数据，每斤面粉用5克碱，pH值能从5.6升到6.8；用8克碱，pH值能升到7.2。但不同面粉吸水性不同，比如高筋面粉吸水强，可能少放2克；低筋面粉吸水弱，可能多放1克。另外做馒头时水温影响大，40度温水发酵时，酵母活性高，产生的酸也更多，这时候碱量要适当增加。比如用温水发酵时，5到8克碱刚好能平衡酵母的酸度，让馒头既不酸也不硬。但要是用冷水发酵，酵母活性低，产生的酸少，这时候可能4到6克碱就够了。所以关键要看面粉吸水性和发酵温度怎么配合。