发面用水不能少于面粉的百分之一百，也就是500克面粉至少加500克水。蒸馒头时加水要比馒头多出两指宽，比如蒸500克馒头至少加1000毫升水。发面时水太少了面团会硬邦邦发不起来，水太多会发得像蜂窝煤。蒸馒头的水不够容易烧干锅，水太多馒头会吸太多水变得软塌塌。

为啥发面水不能少于面粉重量呢？因为酵母菌要吃水和面筋才能发酵膨胀。《中国面点大全》说发面水粉比1:1到1:1.2最合适，太干酵母活不了，太稀面团撑不起来。蒸馒头的水量要看容器大小，王师傅面点店教过我们，水离馒头最上面要够两指高，比如用30厘米深的蒸锅，水要加到离锅口25厘米以上。发面时如果水少了10%，面团发酵时间要延长半小时；蒸馒头水少了三分之一，馒头容易中间塌陷。上次我试过发面水少50克，结果面团硬得像石头，酵母全饿死了。蒸馒头水只加500毫升，结果三个大馒头全粘锅底了。所以水这个东东啊，多退少补关键得看准尺寸。