做馒头要加碱量多少呢爱好者来说加碱就像给馒头穿衣服穿太多会发苦穿太少就发酸所以一般用面粉的1%到2%这样刚刚好发面时间别太长超过半小时碱就过量了。老面发酵的馒头碱量可以少放点新面发酵的碱量要稍微多放点这样蒸出来的馒头才松软不粘牙。

爱好者来说加碱量不是随便定的这得看酵母怎么工作呢酵母在温度28度左右最活跃这时候加1.5%碱面能让面团pH值稳定在5.8到6.2之间。根据中国烹饪协会2020年的数据显示酵母发酵最适pH值是5.5到6.5这时候加碱量如果超过2%面团pH值会降到4.8以下导致酸味变重。发面时间每延长时间就要多加0.2%碱面因为酵母把面筋破坏了这时候加碱能固定面筋结构。比如发面40分钟的面团需要1.8%碱面而30分钟的面团只需要1.2%碱面。温度太低的话比如冬天做馒头要适当多加0.3%碱面因为低温会延缓酵母活性。不过要注意蒸馒头时水开后再放碱面这样碱能均匀分布蒸出来的馒头才不会出现黄心白皮的情况。