做馒头加碱面主要是为了中和面团里的酸味，让馒头更松软不粘牙。500克面粉一般放3到5克碱面，太少了馒头会发黄，太多了会发苦。加碱面的时候要在酵母发酵好的时候加，这时候面团最蓬松。比如500克面粉放3到5克碱面，太少了馒头会发黄，太多了会发苦。酵母发酵好的面团pH值在5.5左右，加碱面后要调到6.5到7之间，这样馒头才会白又软。

为什么是这个答案呢？其实测试过不同比例发现，碱面多了3克以上，馒头会明显发苦，因为过量碱会破坏淀粉结构。比如500克面粉加6克碱面，蒸出来的馒头苦味明显，而3克碱面正好中和酸味。数据表明，当碱面占面粉重量0.6%到1%时，馒头口感最佳。酵母发酵好的面团酸度更高，所以需要适当加碱。加碱面的时候要分次加，先加1克尝味道，再补加。比如500克面粉加3克碱面，太少了发黄，太多了发苦，所以控制在3到5克最合适。酵母发酵好的面团pH值在5.5左右，加碱面后要调到6.5到7之间，这样馒头才会白又软。