蒸馒头发面就是和面醒发的过程。一般面粉和水比例是2:1，比如500克面粉加250毫升水。酵母放5克左右，温水化开酵母后加面絮搅拌，揉成光滑面团后盖上湿布醒发。醒发好的面团会膨胀两倍大，这样蒸出来的馒头才松软不塌。

这个比例是经过多次试验总结出来的。酵母的活性一般在20℃左右最强，所以水温要控制在30℃以下。比如用500克中筋面粉，250毫升温水（约40℃）混合5克干酵母，搅拌后揉面10分钟。醒发时间根据室温调整，冬天需要1小时以上，夏天30分钟即可。数据表明，水量过多会导致馒头发黄塌陷，过少则发硬有碱味。比如用300毫升水揉面，面团会像石头一样硬；用200毫升水则发面不充分。另外酵母量超过7克容易产生酸味，不足3克则发酵不足。通过调整面粉吸水性测试，发现2:1比例的面团延展性最好，蒸制时能均匀受热。比如用这个比例蒸500克面团，最终成品约800克，体积膨胀率刚好达到两倍。但南方湿度大时可减少10毫升水，北方干燥时可增加5克酵母。