合面时水温要控制在30度左右，水量占面粉的50%到60%之间。水温太高会烫死酵母，太低又发不好，水量太少馒头硬，太多就发黄塌陷。这个比例是老面手总结出来的经验，能保证酵母活性好，发酵又快又均匀。

因为水温低的话酵母活性会下降，发酵时间延长，还可能让馒头发黄；水温高的话酵母活性过高，发酵过快，容易导致馒头塌陷。水量占面粉的50%到60%时，面粉吸水率达到最佳状态，像30斤面粉加15到18斤水，这样揉出来的面团既有筋性又柔软。实验数据显示，当水温超过35度时，酵母存活率下降40%，而低于25度时发酵时间增加2倍以上。水量超过60%的面团，蒸出来普遍发黄软塌，而低于50%的则像石头一样硬邦邦。所以老面手都记着"三指一拳"的土办法，三指宽的水温，拳头大的水量，这样揉出来的馒头才又白又松软。